> XMPPですか、前にやったのですが、うまくいかなくて....

使いにくい、という話ですか？

> たぶん、自分でサーバーを持ってやらないとダメな感じだったような気がします。

メタデータの心配ですか？

現在、多くのサーバーはTorアクセスを許可で、
常に（プライベートメッセージで）E2EEをしたら、
クライアントが余計なことをしない限り、
メタデータの問題があるが（連絡先など）、内容を知ることができないはずです。

メタデータが問題になる件は、連絡先まで知らせたくないこと。
そういう問題は、少ないほどいいのですが、メタデータは特に気にしていません。

XMPPにもクライアントとサーバーの開発は別々で分散で、利益関係もないはずです。
不審な挙動があれば簡単にバレます。より安心で使えると思います。

それに他のいい選択がないようです。
Toxは脆弱性が多いと聞いたで様子見。
Session-desktopはElectron。
SimpleXは不明ですが、期待しています。まだGUIのデスクトップがないようですが、それができたら試してみます。