暗号化はインストール時に設定できるはずですが、暗号化を選ばなかつた時にも暗号化されるのかどうかよくわかりません。

OpenBSDでは、Fast File System (FFS) か Enhanced Fast File System (FFS2) が使用されるみたいです。
OpenBSDを2つ用意して試したらいいのですが面倒ですね…

https://man.openbsd.org/newfs.8